范晓：云南小粒咖啡，来自高原的醇香正在弥漫
撰文/范晓 摄影/范晓
这是2016年11月笔者给《中国国家地理》特刊撰写的一篇文章，将原稿经过修改与补充后在微信公众号发出，同时配发作者在考察中拍摄的照片。
云南咖啡业近年来的异军突起，已成为中国咖啡业的一个现象，也理所当然地吸引了来自世界咖啡业的目光。2016年11月，被誉为世界咖啡业界“奥林匹克”盛会的世界咖啡科学大会首次在中国举行，选择的地点正是云南。来自近60个国家和地区的约四百多名咖啡界精英云集昆明，之后又飞往云南德宏州的首府芒市—亚洲咖啡年会的永久举办地，参观那里的咖啡种植园以及亚洲规模最大的速溶咖啡生产厂。
云南保山潞江坝的咖啡。
作为对人类生活方式及文明影响最为深刻的植物之一，咖啡曾经长久地、默默无闻地生长在非洲埃塞俄比亚的高原。但咖啡果成熟后，它那鲜艳欲滴的红色浆果，应该很容易吸引包括人类在内的采食者的注意。咖啡果肉带有甜味，现在咖啡园的种植者仍然会把咖啡果肉作为一种天然的零食。但在最初，人们是如何发现咖啡果核—即咖啡豆经过烘焙会产生奇妙的香味，并将其制成饮料，这还是一个难解之谜。
比茶叶成为一种普遍的饮料要晚很多，直到15世纪，饮用咖啡才开始在穆斯林苏菲教派中出现，它使教徒们在晚上的宗教仪式中保持清醒。而原产于埃塞俄比亚西部卡法省的野生咖啡（“咖啡”一名亦来自于“卡法”或译“咖法”这一地名），是在15世纪前半叶，由阿拉伯人移植到埃塞俄比亚东部的伊斯兰教中心——哈勒尔（哈拉），随后又移植到也门，并在那里开始了咖啡走向世界的征程。和咖啡密切相关的“摩卡”一词，最初也是指当时世界上最重要的咖啡贸易口岸——也门的摩卡港（穆哈）及其输出的咖啡豆。
尽管直到17世纪初，咖啡才被来自英国的商船队发现，并引入欧洲，但随着欧洲贸易与殖民的扩张，咖啡种植很快就传播到世界其它地方。它们包括：荷兰人，1658年→锡兰（斯里兰卡）、1699年→爪哇、1715年→波邦岛（留尼汪岛）；英国人，1730年→牙买加；西班牙人，1748年→古巴、1784年→委内瑞拉、1790年→墨西哥；葡萄牙人，1752年→巴西，等等。随着18世纪咖啡种植在美洲的扩张，这里终于成为了世界上最大也是品质最好的咖啡产地。
咖啡传入中国，最早是在两个岛上。1884年，英国商人劳伦斯从菲律宾引入咖啡到台湾种植；1898年，归侨邝世连由马来西亚引入咖啡到海南岛的文昌栽种。
咖啡引入中国大陆，最早是在云南。据咖啡专家陈德新先生调查与考证，1893年，传教士欧文·汉森，在传教以及传播他所创立的克钦文（即景颇族的文字）的过程中，将咖啡由缅甸八莫的木巴坝首次引入云南瑞丽的景颇族地区。1904年，法国传教士田德能神父在云南大理宾川县朱苦拉村修建天主教堂时，引入咖啡种植成功。1908年，瑞丽弄贤寨当时的景颇山官（土司）早山诺坎娶亲，由女方将咖啡等作物种籽作为陪嫁，由缅甸木巴坝引入。
云南小粒咖啡最初的种源地——瑞丽弄贤寨的咖啡。
宾川朱苦拉村、瑞丽弄贤村，都是咖啡最早引入云南及中国大陆的地方，但当时的种植者都是为了自己饮用咖啡或者作为一种庭院植物而栽培，而云南及中国大陆最早的规模化或商品化种植已迟至上世纪五十年代。1952年，云南农业试验场芒市分场的科技人员在瑞丽作社会调查时，发现了弄贤寨的咖啡树，随即引种到保山潞江坝，并为满足对东欧国家和苏联的出口，在潞江坝建立了中国第一个小粒咖啡生产基地。而瑞丽弄贤村作为云南小粒咖啡的最初种源地，就具有了特殊意义。2016年11月，笔者造访了弄贤村，弄贤村的景颇村民已由原来海拔1400米左右的老寨下迁至海拔800米至900米的新寨，村民陈吉锋告诉我，被废弃的老寨中，原有的景颇山官的官寨仅存屋基，最早的咖啡母树已死，一大批咖啡古树因无人照管已湮没于荒草之中。我看到弄贤新寨仍有新的咖啡种植地，但面积不大且分散，并与橡胶、柠檬、柚子等套种。虽然弄贤村及瑞丽的咖啡种植目前并不成气候，但瑞丽周边的芒市、陇川已发展成为云南咖啡最重要的种植基地之一。
云南瑞丽弄贤寨，与柠檬、柚子套种的咖啡，前景为咖啡树。
云南瑞丽弄贤寨，与橡胶套种的咖啡，高大的乔木为橡胶树，林下低矮的植株为咖啡树。
咖啡品种分阿拉比卡小粒种、罗布斯塔中粒种、利比里卡大粒种三个系列。利比里卡口味和品质差，种植很少，无商业价值，可忽略不论。与罗布斯塔比较，阿拉比卡香气更加浓郁，咖啡因含量仅及罗布斯塔中粒种的一半，因此味更醇和，不至于那么浓烈刺激。埃塞俄比亚原产地的咖啡，以及享誉全球的加勒比地区及中美洲的优质咖啡，都是小粒种的阿拉比卡。罗布斯塔中粒种是19世纪下半叶才被发现于非洲的乌干达与刚果，并被引种到其它地方。虽然不能把罗布斯塔完全等同于粗劣，而且它更浓烈的苦味也适合某些消费习惯，并常常作为一些咖啡产品不可缺少的配料，但阿拉比卡小粒咖啡，总是被当成高品质咖啡的代名词。
上帝对于物种是公平的，阿拉比卡品质更好，但它的咖啡因含量较低，更易遭受病虫害的侵袭，因此适应生长在气温相对温凉的高原，它的管护成本更高，产量也较罗布斯塔低。而罗布斯塔适应生长在低海拔、气温较高的地方，较高的咖啡因含量使它的抗病虫害能力更强，产量也更高。
从世界上咖啡产地的地理环境来看，主要集中于南北回归线之间（即北纬23°26′与南纬23°26′之间），即一般意义的热带范围。其中，中美洲及加勒比海在北回归线与赤道之间；巴西在南纬15°～25°；非洲及阿拉伯半岛，集中于北纬20°～南纬20°；亚洲的主要产地越南、印度尼西亚、菲律宾，分布于北纬22°～南纬10°。
气候条件除了与纬度有关，也与地形有关，巴西、南非的咖啡产地，纬度也有高于回归线达到南纬25°的，但它们仍然满足纬度低、无霜冻、雨量充足、阳光适宜等条件。此外，顶级品质的小粒咖啡，无一例外都出产于低纬度地区海拔较高的高原或山区。其中纬度20°以下的地区，最好的咖啡产地都在海拔1500米以上，在纬度较高的区域，因年均温降低，顶级咖啡的适生高度也降低至海拔1000米至1500米。高原和山地光照时间长，有利于植株的光合作用，较温凉的气候延长了咖啡的生长期，且昼夜温差大，有利于咖啡养分的积累，这些因素造就了顶级咖啡的优异品质。
世界上主要咖啡种植地分布与纬度和地形的关系图，图中的黄线为南北回归线，可见咖啡种植地基本上都分布在南北回归线之间，且大都位于高原和山区。范晓编图
云南的咖啡主产区保山、德宏、临沧、普洱的咖啡种植，分布在北纬25°～22°，海拔700米至1500米的范围。属纬度略高的咖啡产区，但它有适宜的气温、降水，再加上优越的高原和山地环境，云南咖啡种植地便具有了出产顶级小粒咖啡的条件。
虽然云南具有出产优质咖啡的条件，但历史上咖啡产业的发展却迟于海南。1908年至1934年，即已有侨商在海南的儋县、文昌等地开荒垦殖、兴办公司，种植咖啡达到数十万株。其后，归侨陈显彰1935年在海南澄迈创办福民农场，出产的“福山咖啡” 曾饮誉岛内外，销往沪津穗港等大城市。与海南咖啡相比，云南咖啡的名头虽然姗姗来迟，但“天生丽质难自弃”，自上世纪50年代初，在保山潞江坝引扩种成功以后，终于开始崭露头角。1952年至1961年，云南在保山、德宏、临沧、思茅（今普洱）、西双版纳、红河、文山等地，以近二十家国营农场为主，包括一些农村，发展咖啡生产。此期间，云南的咖啡种植面积达到54660亩，超过了海南的21405亩，成为了国内的最大产地。但在上世纪60至70年代，由于苏联及东欧的出口市场受阻、国内消费被压抑，加上计划经济的僵化管理，包括云南在内的全国咖啡种植出现大幅萎缩，作为主要种植者的云南农垦系统，仅存咖啡栽种面积1185亩，缩减了96%。
云南咖啡的真正崛起，始于上世纪80年代。1980年在云南保山召开的第一次全国咖啡会议，也许已经暗示了在改革开放的新环境下，云南咖啡将会取得它的重要地位。在咖啡种植恢复发展的关键时期，联合国开发计划署的援助以及雀巢、麦氏等大公司的参与，无疑成了重要的催化剂。上世纪80年代末至90年代初，云南的咖啡种植面积已发展到约7万亩，建成了当时国内规模最大的咖啡烘焙及咖啡粉生产线，云南咖啡也比以前更广泛地进入国际市场。而更重要的是，上世纪90年代以来，云南诞生了以后谷、驼峰、云啡、爱伲、凌丰等等为品牌的一大批本土咖啡企业。
国家制定的热带作物发展规划，将云南列为发展咖啡的重点区域，1998年，云南省人民政府出台了《关于加快咖啡产业发展的意见》，并开始投放大量资金予以扶持。到2007年，云南咖啡种植面积达到30.6万亩，年产咖啡豆2.9万吨，面积和产量均占全国的97%以上。而到了2015年～2016年采收季，云南的咖啡种植面积已达180多万亩，咖啡豆产量13万吨（2016年～2017年的产季约为15万吨），二者均占全国的99%以上，云南已确立了它在中国咖啡业中的霸主地位。对比《云南省2010年—2020年咖啡产业发展规划》，2020年咖啡种植面积稳定在150万亩左右的目标已提前实现，随着新种植的咖啡树逐渐进入产果期，年产咖啡豆20万吨的目标也不难达到。除了规模可观的咖啡种植，云南最大的本土咖啡企业—德宏后谷咖啡公司，还建成了目前亚洲规模最大的年产33000吨的速溶咖啡生产线。
云南后谷咖啡公司在德宏芒市的咖啡种植园及园内的咖啡。
云南德宏芒市，后谷咖啡公司兴建的亚洲规模最大的速溶咖啡生产线。
速溶咖啡的生产流程示意图。据后谷咖啡博物馆
为了适应现代社会的快节奏生活，咖啡饮用方式，在传统的现磨冲泡之后，诞生了速溶咖啡。速溶咖啡生产线，是一种工业规模的咖啡烘焙→研磨→冲泡（萃取）过程，只不过冲泡出来的如此海量的咖啡液不是马上喝掉，而将其干燥浓缩成速溶咖啡粉，待饮用时再行冲泡。单一的速溶咖啡粉即为速溶黑咖啡，加入植脂末、糖等其它配料即可成为二合一或三合一的速溶咖啡。饮用咖啡被证实对人体健康有益，但这主要是指黑咖啡。此外，要完全体会咖啡的醇香之美，还是离不开现磨咖啡。
当我走进德宏后谷咖啡公司的接待室，便感觉到空气中云南小粒咖啡特有的香味，当品尝公司员工送上现磨的自产小粒咖啡时，那种醇和的浓香直入心脾，让人难忘，其感受超出我在星巴克、上岛、costa等等咖啡馆的体验。
咖啡豆，一种看似平常的植物果核，只是把它加以烘焙，便产生了一系列复杂的化学反应并形成独特的香气和味道，这的确令人着迷。科学家们认为，烘焙使咖啡豆中的碳水化合物被破坏，糖分子焦糖化，不仅使咖啡豆由淡绿色变成棕褐色，而且碳水化合物和脂肪结合成新的分子—咖啡油，咖啡独特的香气和味道正是来自咖啡油。目前已发现咖啡豆包含800多种不同的化学成分，而咖啡油的成分更是极其复杂，科学家们无论如何都无法尽善尽美地将其仿制。而不同产地的咖啡，更是带给人们独一无二的品味。
上世纪50年代末，在伦敦市场上，云南保山潞江坝的小粒咖啡就被评为一等品，获“潞江一号”的美称。而最近在云南参加世界咖啡科学大会的国外来宾，品尝了云南小粒咖啡之后，称其为世界最好喝的咖啡，也绝非溢美之词。云南咖啡之所以能引领中国咖啡业，最根本的，还是优良的产地环境以及优良的咖啡品质奠定了基础。
潞江坝坐落于高黎贡山东坡的怒江谷地，它是中国咖啡种植的一个摇篮。我造访了这里的云南农科院热带经济作物所，它是建立于上世纪50年代的中国第一个小粒咖啡种植基地。热作所的园地是一个热带植物的大观园，保存有热带作物种质资源2000多份（种），它包括野生果树、蔬菜、药用植物、牧草、观赏植物、经济林木等多个种质资源区，而咖啡和芒果、龙眼、荔枝、火龙果、柑橘等都辟有专门的种质资源区。园内保存有200份（种）以上的咖啡种质资源，其中阿拉比卡小粒咖啡就有波本、铁毕卡、卡蒂姆、卡杜拉、卡杜阿依、维拉沙奇等等诸多品种。以潞江坝的产出为代表的云南保山小粒咖啡，主要品种为卡蒂姆、波本、铁毕卡，并形成了独特的清新、醇厚、柔和，具有精致的酸度以及坚果味的口感风味，是中国的国家地理标志保护产品，亦受中欧地理标志产品协定保护。
位于保山潞江坝的云南农科院热带经济作物所的植物资源园。
潞江坝的咖啡业根基，孕育出被誉为“中国咖啡第一村”的咖啡种植专业村——新寨村。新寨村有号称万亩的咖啡种植园，分布于高黎贡山东坡海拔900米至1400米的坡地上，我到访时正值咖啡果采摘季，满坡浓绿之中，点缀着咖啡果的艳红。除了在园地里采摘，还可见到村民在自办的加工厂进行咖啡的脱壳、发酵、清洗、晾晒等加工作业。
云南保山潞江坝新寨村的咖啡种植园。园中较高大的植株是与咖啡间种的澳洲坚果，对咖啡起适当的遮阴作用。
云南保山潞江坝新寨村，高黎贡山东坡的咖啡种植园，最高可达海拔1400米。
由新寨村村后的山坡上眺望怒江河谷，前景为咖啡树。
云南保山潞江坝新寨村的咖啡果。
新寨村村民在园里采摘咖啡果。
新寨村村民自建加工厂的咖啡脱壳机。
脱壳而出的咖啡豆需入发酵池，加清水浸泡自然发酵，目的是除去咖啡豆表面的一层胶质，并可改善咖啡豆的品质。发酵用的清水取自水质优良的山泉水。
发酵后的咖啡豆经清洗后入坝晾晒（大型工厂多采用机械烘干），达到一定的干燥度（含水率一般16%左右），即成为可以贮存并进入市场交易的商品生豆。生豆经烘焙、研磨、冲泡，即成美味香浓的咖啡饮品。
海南虽然曾为中国咖啡重要的种植基地，但因其海拔较低、气候较湿热，以种植罗布斯塔中粒咖啡为主，品质无法与云南相比，加上近年来受越南等咖啡生产国的产量冲击，咖啡种植面积由1988年鼎盛时期的23万亩，锐减到2009年底的不足3000亩，此后有所恢复，估计2015年约有3万亩。
应该看到，云南咖啡的产量虽然占到中国的99%以上，但仅为世界产量的1%左右。全球有70多个国家生产咖啡，产量超过10万吨以上的国家和地区约21个，其中前三位的巴西、越南、哥伦比亚，近年年产分别约为310万吨、160万吨、90万吨。即使云南咖啡达到20万吨的年产，或者即使把云南所有适宜土地都种上咖啡，也不能改变世界咖啡生产的基本格局。况且，受咖啡市场价格波动的影响，咖农砍掉咖啡树，改种其它作物的事例屡见不鲜。2012年至2013年，当咖啡豆收购价由之前的40元/千克以上，下跌到15元/千克左右时，云南亦出现砍树易种的现象。
国外的咖啡专家曾指出，“发展咖啡产业，应该种更好和价值更高的咖啡，而不是种更多的咖啡。”云南咖啡的发展目标也不应该是一味扩大种植面积，而是需要将具有优良基因和品质的咖啡资源，打造成具有国际影响力的顶级产品与品牌。
另一方面，中国这个潜在的巨大的咖啡市场，也给云南咖啡产业的发展提供了千载难逢的机遇。海南虽然咖啡种植已失去优势，但它的咖啡加工产业仍颇具规模，这得益于历史上大量归侨造就的饮用咖啡的习俗与当地城乡较成熟的消费市场。但中国整体的咖啡消费基数仍然很小。据统计，中国每年人均消费咖啡仅4杯左右，而韩国人均200多杯，日本接近400杯，欧洲一些国家人均甚至超过1000杯。正因为基数小，与全球平均2%的增速相比，中国的咖啡消费正在以每年15%～20%的惊人速度增长，未来完全可能成为全球最大的咖啡消费市场之一。有预测称，中国咖啡成熟消费市场潜在空间为3万亿至4万亿人民币，2020年，中国咖啡消费将超过20万吨，消费额3000亿元以上。
星巴克、雀巢等国际巨头都在以各种方式抢占中国市场，连做快餐的肯德基也迎合中国的咖啡消费趋势，推出了比星巴克价格更低、以“百分之百阿拉比卡咖啡豆”为号召的现磨咖啡。品质优异的云南咖啡如何在国内市场占有一席之地，的确是一个巨大挑战。
云南不仅是包括咖啡在内的热带作物的天堂，也是中国生物多样性最突出的地区。在云南的考察中，我不仅看到被开垦出来用于种植咖啡、橡胶、茶叶，以及各种热带水果的土地，也去看了还保存着原真性自然面貌的热带雨林。人们在通过垦殖获取利益的同时，也让云南最珍贵的原始森林生态系统日益缩减。大片大片的单一经济作物，虽然看上去是绿色的，却是缺乏生物多样性的生机和生态功能的，这是在大力发展咖啡等热带经济作物时，带给人们的一种忧虑。现在，云南也在推广生态咖啡发展计划，即鼓励在咖啡园中尽可能种植不同种类的作物，包括木本和草本植物。虽然这不能代替被破坏的原生生态系统，但仍可以改善环境。根据国外的经验，这样可以吸引更多的鸟、更多的昆虫，甚至有助于改善咖啡的品质。另一方面，农户也可从多样化的种植中减少单一种植带来的市场风险。
云南瑞丽的原始热带雨林。